戸井(函館)の本鮪入荷❣️
それじゃどちらが旨いねんと・・・
北海道の戸井
(渡島半島）は、津軽海峡の北側に面した漁港で、その海峡を挟んで南側が青森の大間
です。その津軽海峡のマグロ漁は6月～12月末までの約7ヶ月です。
戸井船団は縄を張る”場所取り”を戸井側独自で決めているが、大間側は戸井側のルールと関係なしにマグロを獲りに来るので、海峡間での「縄喧嘩」が絶えないそうです。
ここ数年マスコミの影響もありますが、どうも大間マグロの人気が先行しているように思えます。ネーミングも「戸井の延縄」より「大間の一本釣り」の方が聞こえがいいですよね。
では実際同じ津軽海峡で獲れるのに二つの産地のマグロに「味」「脂のノリ具合」「身質（色の冴え）」の違いがあるのでしょうか・・・・・？
これは「漁法」「時間」「海水温」「餌」と因果関係がある。
戸井漁法は、延縄漁法で大型船（7ｔ～9ｔ）で獲れたマグロは暴れて身ヤケしないように、船上ですぐに骨髄の神経を殺し血抜きをし、多人数で手分けして10～20分以内で氷詰にさせる。
このようにマグロ処理が迅速で処置の仕方が巧みといわれているのが戸井マグロです。通常マグロは深水位や低水温に良質なモノがあります。つまり海水温の高い夏場は、時間との勝負なので処理が早ければ早いほど品質が良いわけです。
特に夏場～秋口にかけては戸井マグロの方が全般的に身質がよく、マグロの色が冴えて変色しにくく、買う側の業者にとってはリスクも少なく安心安全です。現に夏場は戸井マグロの方が高値をつけています。
反対に大間漁法は延縄もありますが、主流は一本釣りといわれ、１～2人乗りの小型船（2ｔ～4ｔ）で時間をかけて（1時間～2時間）獲って、骨髄の神経を抜き、獲れたマグロは海上中を牽引して港まで（30分～1時間）運びます。
この間（獲る～港まで牽引）に身に変化（ヤケ）が起こるのではないでしょうか。特に海水温の高い夏場は赤身にヤケを起こしているマグロが多く約三割～四割ともいわれます。しかし最近は大間も処理方法を改善しつつある状況です。
また主食は戸井
は「イカ」が多く、反対に大間は「背の青い魚」が多い。その影響で脂のノリ具合では大間が比較的いいです。
最終的に、味に関してはお互いに遜色はないが、素人受けし全般的に冬場に強く、脂のノリ具合でいえば大間
、玄人受けし夏場に強く、身質の良さでは戸井に軍配が上がるのではないでしょうか。